Inspiration

La Crèmerie des marchés

Déc. 2023

3 min.

Au cœur d’une histoire familiale et d’une passion fromagère

La Crèmerie des marchés c’est avant tout une histoire de famille qui se déroule sur trois générations.

Annécienne, la famille Dubouloz s’est transmis sa passion pour l’affinage du fromage de père en fils comme un fil tendu de savoir-faire à l’état brut, l’amour inconditionnel du produit pour souffle vital.

C’est aujourd’hui Marc, troisième du nom, qui tient les rênes de l’entreprise familiale dans le respect d’une tradition héritée de ses pairs.

La finesse de l’affinage depuis 1950

Le métier d’affineur est surtout une histoire de passion et d’exigence. Un amour intarissable pour les produits et une parfaite connaissance des producteurs & de leurs spécificités en sont les ingrédients essentiels. Que ce soit en boutique, à Poisy et Annecy-le-Vieux, sur les marchés ou même en e-shop, à la Crèmerie des marchés chaque fromage fait l’objet d’une attention toute particulière. Soignés, examinés et affinés pour certains pendant plusieurs mois, les fromages sélectionnés sont tous traités avec le plus grand soin.

Une lignée, un savoir-faire mais aussi et surtout une histoire d’hommes & de femmes qui se sont transmis les secrets d’un métier où la formation passe par le cœur avant tout. C’est aux côtés de son père Jacques, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2004, que Marc a reçu les plus précieux conseils et acquis une connaissance que seul le temps peut peaufiner.

Le choix des producteurs fait partie intégrante de cette approche fondée sur l’humain car ces premiers maillons de la chaîne sont les premiers garants d’un produit de qualité fabriqué dans la noblesse de l’art. C’est ensuite dans la fraîcheur et l’humidité contrôlée des caves que le temps fait son œuvre pour apporter à chaque fromage le degré de maturation parfait pour être ensuite proposé au client.

Plusieurs salles, plusieurs ambiances

Les caves d’affinage sont divisées en plusieurs espaces permettant de respecter la structure microbiotique de chaque famille de fromages. Qu’ils soient à pâte pressée, cuite ou non cuite, à croûte naturelle ou lavée, tous n’ont pas les mêmes besoins.

Une attention de tous les jours, une connaissance pointue de tous les fromages et un respect du travail des fromagers partenaires sont au cœur du métier d’affineur. Depuis les tréfonds des caves respectant un taux d’hygrométrie, une aération et une température maîtrisés, l’affineur apporte un soin méthodique et précis à chaque fromage, retournant certains, salant les autres, les observant tous pour trouver l’affinage juste. Tous les sens activés, l’affineur scrute les fromages sous toutes leurs coutures : la couleur, l’odeur et la texture sont tout autant d’indices sur son processus d’affinage… jusqu’à trouver le moment parfait où celui-ci pourra être apporté jusqu’aux étals marchands.

L’environnement dans lequel mâture le fromage influence l’arôme et la texture de celui-ci. A chacun son support, de bois ou d’inox, et à chacun sa technique. Lavé au pinceau, brossé, piqué, retourné, immergé dans la saumure, tous suivent un protocole bien particulier. 3 à 4 semaines pour un Reblochon fermier AOP, 3 à 4 mois pour un chèvre Persillé de Tarentaise et jusqu’à 24 mois pour un Comté AOP, l’affineur vit au rythme de ses fromages.

Pour l’amour du fromage

Parce que c’est l’amour du produit qui guide la lignée des affineurs Dubouloz, Marc garantit le respect de la pratique dans l’exacte continuité de son grand-père et de son père tout en apportant sa touche de modernité. Avec le site Internet, la vente en ligne et la possibilité de retirer ses commandes en magasin, il s’agit d’offrir la possibilité à tous de déguster de fabuleux produits emblématiques des terroirs d’ici et d’ailleurs. Avec une sélection de plus de 150 fromages, qu’ils soient de vache, de brebis, de chèvre, au lait cru ou pasteurisés, le plus dur sera de faire son choix !

Avec le concept des boîtes, plateaux et box apéro, optez pour une sélection clé en main et laissez-vous guider par le choix de l’affineur. De jolies boîtes rondes en bois, idéales sur une table de fête, à ouvrir comme un cadeau. La traditionnelle « Savoyarde » composée de Reblochon fermier AOP, d’Abondance fermier AOP, de Tomme de Savoie IGP, de Bleu du Laudon et de chèvre Tarentais ou la « Yaute », 100% locale, avec le Persillé de Tarentaise, le Moelleux du Revard truffé, le Beaufort Chalet d’Alpage, la Tome des Bauges AOP fermière & bio et le Bleu de Héry-sur-Alby sont de vrais trésors à déguster en plateau et à partager.

Tout un savoir-faire à retrouver également sur les tables des chefs étoilés, parmi lesquels on retrouve les adresses d’excellence du territoire du lac d’Annecy : la Maison Bleu de Yoann Conte, l’Auberge du Père Bise de Jean Sulpice, le restaurant de Vincent Favre-Félix ou encore Le Clos des Sens, mais aussi bien d’autres restaurants partenaires.