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Fondue

Inspiration

La fondue

Un sujet qui mérite qu’on en fasse tout un fromage
Nov. 2023
3 min.

Nous avons tous un jour ou l’autre fait l’expérience d’une fondue ratée, lorsque le mélange ressemble plutôt à une masse élastique et caoutchouteuse. La saison de la fondue pointant le bout de son nez – bien qu’il n’y ait pas vraiment de saison pour déguster une bonne fondue – nous sommes partis à la recherche du secret du mélange parfait ; onctueux et homogène qui déjà nous met l’eau à la bouche.

Commençons par un petit florilège des questions les plus courantes.

Deux, trois, ou cinq fromages ? Et dans quelles proportions ? Faut-il mettre de l’ail ? de la maïzena ? du Kirsch ? Quel type de vin blanc ? Du champagne, censé la rendre plus légère ? Et le pain ? C’est important le choix du pain si l’on ne veut pas le perdre au risque de s’en tirer avec un gage – plus ou moins ridicule. Et au fait, la fondue, c’est Suisse ou Savoyard ? Autant de débats animés qui se termineront tôt ou tard, nous l’espérons, autour d’une bonne fondue ! 

Chacun s’accorde sur le fait que la recette intègre un ou plusieurs fromages et du vin blanc, et qu’elle se déguste en trempant des morceaux de pain dans le mélange fondu. Nous tenons là quelques indices. C’est alors que l’on découvre que certains y ajouteraient… du camembert ! Ou y tremperaient… des morceaux de pommes de terre !

Fondue en famille

© Monica Dalmasso / Fondue en famille

Marc Dubouloz

Pour en avoir le cœur net, nous avons cuisiné Marc Dubouloz, de la Crèmerie des Marchés, troisième génération d’une lignée de fromagers, formé par son père Jacques, titré Meilleur Ouvrier de France en 2004. Une institution annécienne que l’on croise, comme son nom l’indique, sur les marchés de la ville depuis 1950 et qui compte deux boutiques ; à Poisy et Annecy-le-Vieux.

 

La Crèmerie des Marchés

Marc Dubouloz

© La Crèmerie des marchés / Marc Dubouloz

Le produit ! Le produit ! Le produit ! Voici la condition essentielle à une bonne fondue.

« Dans la famille, nous avons longtemps réalisé une excellente fondue exclusivement à base de Comté, explique Marc Dubouloz. A la Crèmerie des Marchés, nous réalisons pour nos clients un mélange de Comté et de Beaufort sélectionnés pour leur fabrication en période d’été, que nous avons affiné au préalable. À la demande, nous conseillons d’y ajouter un peu de Morbier, qui apporte de la légèreté, de l’onctuosité et une note subtile de noix. Ensuite, il n’y a pas vraiment de règle.

Une fondue, on la personnalise en fonction de ses goûts : Abondance, Beaufort, Emmental, Vacherin fribourgeois et Gruyère suisse (moitié-moitié pour la fondue suisse)… Le Beaufort apporte du caractère, l’Emmental, le côté filant, et l’Abondance l’onctuosité. On peut également varier les liquides, et faire de la fondue avec du vin blanc, mousseux ou du Champagne, de la bière blanche (pour un goût moins alcoolisé), du jus de pomme (qui apporte un goût miellé), ou même de l’eau, comme dans la fondue fribourgeoise réalisée avec 100% de vacherin fribourgeois ».

Fondue

© Françoise Cavazzana / Fondue

Les conseils de Marc Dubouloz

« Ne pas mettre tout le vin au début pour ne pas noyer la fondue. Il est préférable de l’ajouter à mesure que le fromage fond, ce qui permet un bon dosage. Utiliser un caquelon en fonte, qui répartit mieux la chaleur, et faire fondre le mélange à feu doux. Choisir un bon pain à croûte épaisse. Personnellement, je ne frotte pas le caquelon avec de l’ail, et j’aime bien mettre un peu de noix de muscade dans l’assiette pour y tremper mon fromage fondu. Le thé fumé se marie très bien avec la fondue ». 

Une leçon qui vaut bien un fromage ! Nous déclarons donc la saison de la fondue ouverte. À vos caquelons !

Le saviez-vous ? 

En Suisse et en Savoie, on a coutume d’appeler « religieuse » la croûte de fromage dorée et croustillante qui se forme au fond du caquelon. Là encore, les explications divergent sur l’origine de cette appellation…

Crédit photo :

  • © Françoise Cavazzana

Journaliste : Aude Pollet-Thiollier