Portrait
#Benoît Vidal
Nouvelle aventure« Je fais un métier qui me permet de ne pas travailler », Benoît Vidal
Benoît Vidal avait accroché deux étoiles à son restaurant de Val d’Isère, qu’il a fait briller pendant douze ans. Le chemin était tracé et l’avenir lui souriait, mais parfois, le hasard défait bien les choses et le voici fraîchement débarqué à Annecy-le-Vieux, où il reprend les commandes de l’Auberge Sur Les Bois, qui devient donc à compter de mi-novembre, la Maison Benoît Vidal.
À l’aube de la cinquantaine, c’est un nouveau chapitre qui s’écrit pour ce chef charismatique qui a embarqué dans l’aventure une bonne partie de sa brigade.
© Snowline / Benoît Vidal
La cuisine du chef, un trait d’union entre la nature et les hommes
L’établissement, à l’orée des bois, est en symbiose avec la philosophie du chef dont la cuisine est un véritable trait d’union entre les hommes, la nature et les saisons.
À Val d’Isère, s’il se sentait inspiré par l’austérité apparente du site, il avoue avec du recul avoir souvent eu le sentiment de nager à contre-courant pour garder la tête hors de l’eau. « La rudesse du climat, la verticalité du relief et la puissance des éléments, un environnement grandiose certes, inspirant de toute évidence, mais hostile, ce qui nécessitait au quotidien une détermination inébranlable pour affronter la rigueur des éléments et atteindre mes objectifs. Un mode de vie auquel je m’étais habitué », souligne Benoît Vidal.
© Sabine Bijasson / Maison Benoît Vidal
De l’orée des bois aux berges du lac
En arrivant à Annecy-le-Vieux, c’est un nouvel horizon qui se dessine et s’éclaircit, résonnant comme une ode à la douceur et à la générosité de la nature, en parfaite corrélation avec le côté solaire de l’homme. Les paysages, entre lac et montagnes, y sont plus doux et la diversité des saisons plus marquée, comme une invitation à explorer des saveurs constamment renouvelées.
« J’ai trouvé ici un lieu qui me ressemble, au seuil de la forêt et en retrait de l’agitation urbaine. Le coup de cœur a été immédiat et j’ai su que c’était là que s’écrirait le prochain chapitre. Avec Daniel Baratier, appelé lui aussi vers d’autres aventures, la transmission s’est effectuée tout naturellement. Je trépigne de découvrir les producteurs locaux dont on m’a parlé, de sortir en forêt cueillir des plantes et des champignons, d’accueillir mes premiers clients… ».
© Snowline / Création culinaire
Maison Benoît Vidal
Le chef reçoit ses hôtes sans artifice ni cérémonial mais avec l’envie de partager avec ses invités un moment privilégié. Comme à Val d’Isère, dans un même lieu cohabitent un côté bistrot avec une première formule à 29 €, et le restaurant gastronomique où les menus s’intitulent « Jour de Cuisine », « Graines d’eau », « Des Sources aux racines », ou « Sentier à fleur d’eau », une formule végétale. Des menus conçus comme des balades où les cueillettes et plantes issues du terroir local (sureau, berce, oseille, reine des prés, mélilot, carvi…) viennent sublimer les produits locaux. Arpenter les sentiers et les chemins pour transformer son environnement et le mettre en valeur au travers de ses créations culinaires, c’est la partition que compose et interprète Benoît Vidal.
© Snowline / Création culinaire
« Faire de la cuisine pour devenir un homme ! Et puis, continuer pour garder une âme d’enfant ». C’est un peu le fil conducteur de ce chef bien décidé à garder la tête dans les étoiles, qui s’amuse à distiller dans ses plats ses souvenirs d’enfance bercés de lectures fantastiques, faisant cohabiter univers ludique et parfaite maîtrise technique. Une façon pour celui que nous pourrions surnommer « Benoît l’Enchanteur » de faire rêver ses hôtes en les faisant voyager dans son univers. Comme pour prolonger le moment, les mignardises, bonbons de cacao aux parfums de cueillettes, écorces de mandarines confites givrées et graines de berces… se picorent du bout des doigts.
Un homme engagé
Être sensible à l’environnement et à la fragilité d’un écosystème, accentuer un peu plus ce « trait d’union » avec la nature, Benoît Vidal – soucieux de l’héritage laissé à nos enfants – s’y emploie jour après jour. Ainsi, le produit est optimisé en travaillant les bas morceaux au bistrot et les morceaux d’excellence à la table gastronomique ; les parures et les épluchures sont utilisées en bouillons, fonds, chips, poudres ou condiments ; le jardin accueille une déclinaison d’aromates, et un compost a été mis en place. Il travaille uniquement les produits frais et met en valeur les producteurs locaux, un bon point pour l’empreinte carbone.
Autant d’initiatives au cœur de la philosophie du chef qui contribuent à réduire le gaspillage alimentaire et à exploiter pleinement les ressources. « Il s’agit surtout de bon sens qui pousse à être toujours plus créatif ». Il a d’ailleurs engagé une démarche « écotable » qui vise à promouvoir une restauration durable par la mise en place de pratiques respectueuses de l’environnement et socialement responsables.
© Snowline / Création culinaire
Benoît Vidal aime jouer, expérimenter. Il cherche à intégrer des solutions vertes dans son processus de création. Pour son dessert « Le Soleil Vert » – clin d’œil au film culte d’anticipation des années 70 qui abordait les problématiques liées à la surpopulation et à l’impact environnemental -, il a par exemple créé un jus de soleil obtenu à partir de parures de pommes et de safran cuits dans un four solaire « auto-conçu ». Un dessert composé d’un sorbet végétal céleri et oseille, d’un disque glacé de pommes qui vient épouser le sorbet lorsque le jus chaud est versé, et de quelques herbes fraîches.
On récolte ceux qu’on aime
Profondément humaniste, Benoît Vidal met l’homme au centre de ses préoccupations. Une philosophie et une recherche constante de l’harmonie entre les hommes qui se traduit en cuisine par un management empreint de paternalisme bienveillant.
Au quotidien, il veille au bien-être de sa brigade en créant un environnement de travail harmonieux et propice à l’excellence, où chacun est guidé pour progresser et s’épanouir professionnellement. En retour, beaucoup l’ont suivi dans cette nouvelle aventure annécienne. Et comme donner généreusement, de son temps, de son attention, de son sourire… est souvent la clé pour recevoir en abondance, ses clients les plus fidèles – ceux qui revenaient chaque année à Val d’Isère avec un cadeau soigneusement choisi ou une petite attention – ont déjà réservé leur table à Annecy-le-Vieux, n’hésitant pas à faire un détour sur la route des sports d’hiver.
Entre partage et émotions, la clientèle est à son image : généreuse !
© Sabine Bijasson / Maison Benoît Vidal
Sur Les Bois (Annecy-le-Vieux) – 79 route de Thônes – ANNECY
Tél. +33 (0)4 50 88 73 18
- Côté Restaurant Gastronomique (ouvert pour le dîner du mardi au samedi et pour le déjeuner du mercredi au samedi)
« Jour de cuisine » : 65 € (uniquement au déjeuner). « Graines d’eau » : 165 € (tous les déjeuners et dîners). « Des sources aux racines » : 195 € (tous les dîners et samedi au déjeuner). « Sentier à fleur d’eau » : 175 € (version végétale tous les déjeuners et dîners).
- Côté Bistrot (ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner uniquement)
Une approche plus conviviale et gourmande avec chaque semaine, des propositions de suggestions du moment s’articulant autour de formules en deux ou trois plats. Cette cuisine fait la part belle aux parfums des cueillettes, produits de saison et de régions.
Formule entrée + plat / plat + dessert : 29 €. Formule entrée + plat + dessert : 35 €. Formule végétarienne sur demande.
Une autre histoire
Crédit photo :
- © Sabine Bijasson / Benoît Vidal
Journaliste : Aude Pollet-Thiollier