#Benoît Vidal

La cuisine du chef, un trait d’union entre la nature et les hommes

L’établissement, à l’orée des bois, est en symbiose avec la philosophie du chef dont la cuisine est un véritable trait d’union entre les hommes, la nature et les saisons.

À Val d’Isère, s’il se sentait inspiré par l’austérité apparente du site, il avoue avec du recul avoir souvent eu le sentiment de nager à contre-courant pour garder la tête hors de l’eau. « La rudesse du climat, la verticalité du relief et la puissance des éléments, un environnement grandiose certes, inspirant de toute évidence, mais hostile, ce qui nécessitait au quotidien une détermination inébranlable pour affronter la rigueur des éléments et atteindre mes objectifs. Un mode de vie auquel je m’étais habitué », souligne Benoît Vidal.

De l’orée des bois aux berges du lac

En arrivant à Annecy-le-Vieux, c’est un nouvel horizon qui se dessine et s’éclaircit, résonnant comme une ode à la douceur et à la générosité de la nature, en parfaite corrélation avec le côté solaire de l’homme. Les paysages, entre lac et montagnes, y sont plus doux et la diversité des saisons plus marquée, comme une invitation à explorer des saveurs constamment renouvelées.

« J’ai trouvé ici un lieu qui me ressemble, au seuil de la forêt et en retrait de l’agitation urbaine. Le coup de cœur a été immédiat et j’ai su que c’était là que s’écrirait le prochain chapitre. Avec Daniel Baratier, appelé lui aussi vers d’autres aventures, la transmission s’est effectuée tout naturellement. Je trépigne de découvrir les producteurs locaux dont on m’a parlé, de sortir en forêt cueillir des plantes et des champignons, d’accueillir mes premiers clients… ».

Maison Benoît Vidal

Le chef reçoit ses hôtes sans artifice ni cérémonial mais avec l’envie de partager avec ses invités un moment privilégié. Comme à Val d’Isère, dans un même lieu cohabitent un côté bistrot avec une première formule à 29 €, et le restaurant gastronomique où les menus s’intitulent « Jour de Cuisine », « Graines d’eau », « Des Sources aux racines », ou « Sentier à fleur d’eau », une formule végétale. Des menus conçus comme des balades où les cueillettes et plantes issues du terroir local (sureau, berce, oseille, reine des prés, mélilot, carvi…) viennent sublimer les produits locaux. Arpenter les sentiers et les chemins pour transformer son environnement et le mettre en valeur au travers de ses créations culinaires, c’est la partition que compose et interprète Benoît Vidal.

Un homme engagé

Être sensible à l’environnement et à la fragilité d’un écosystème, accentuer un peu plus ce « trait d’union » avec la nature, Benoît Vidal – soucieux de l’héritage laissé à nos enfants – s’y emploie jour après jour. Ainsi, le produit est optimisé en travaillant les bas morceaux au bistrot et les morceaux d’excellence à la table gastronomique ; les parures et les épluchures sont utilisées en bouillons, fonds, chips, poudres ou condiments ; le jardin accueille une déclinaison d’aromates, et un compost a été mis en place. Il travaille uniquement les produits frais et met en valeur les producteurs locaux, un bon point pour l’empreinte carbone.

Autant d’initiatives au cœur de la philosophie du chef qui contribuent à réduire le gaspillage alimentaire et à exploiter pleinement les ressources. « Il s’agit surtout de bon sens qui pousse à être toujours plus créatif ». Il a d’ailleurs engagé une démarche « écotable » qui vise à promouvoir une restauration durable par la mise en place de pratiques respectueuses de l’environnement et socialement responsables.

On récolte ceux qu’on aime

Profondément humaniste, Benoît Vidal met l’homme au centre de ses préoccupations. Une philosophie et une recherche constante de l’harmonie entre les hommes qui se traduit en cuisine par un management empreint de paternalisme bienveillant.

Au quotidien, il veille au bien-être de sa brigade en créant un environnement de travail harmonieux et propice à l’excellence, où chacun est guidé pour progresser et s’épanouir professionnellement. En retour, beaucoup l’ont suivi dans cette nouvelle aventure annécienne. Et comme donner généreusement, de son temps, de son attention, de son sourire… est souvent la clé pour recevoir en abondance, ses clients les plus fidèles – ceux qui revenaient chaque année à Val d’Isère avec un cadeau soigneusement choisi ou une petite attention – ont déjà réservé leur table à Annecy-le-Vieux, n’hésitant pas à faire un détour sur la route des sports d’hiver.

Entre partage et émotions, la clientèle est à son image : généreuse !