Inspiration
Tout le charme d’antan dans une recette de farcement
Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore le farcement (ou farçon), il s’agit là d’une des recettes les plus emblématiques de nos territoires de Savoie.
Plat traditionnel du dimanche par excellence, le farcement est une insolite recette sucrée-salée qui tire ses origines du Moyen-Age et traverse les âges en se transmettant presque dans un secret d’alcôve.
Gâteau de pommes de terre râpées agrémenté de lard et de fruits secs – pruneaux, abricots, figues ou raisins secs selon les traditions locales -, il tient sa forme si particulière du moule bien spécifique dans lequel il est élaboré.
© Savoie Mont Blanc – Françoise Cavazzana
La rabolire est un plat en métal aux parois lisses et doté d’une partie centrale creuse donnant au farcement des allures de charlotte.
Aujourd’hui difficile à trouver (encore que, il suffit de creuser un peu), celui-ci peut être remplacé par un moule à charlotte ou à kouglof mais comme vous le savez, c’est tout de même dans les vieux pots que l’on fait les meilleures confitures !
© Gaëlle Tagliabue
Si les origines du farcement sont si difficiles à déterminer, c’est parce qu’il existe autant de recettes et de déclinaisons qu’il existe de familles qui se les transmettent sur le territoire de Savoie Mont Blanc.
Nous avons déniché pour vous une recette, parmi d’autres, mais celle-ci a fait ses preuves puisque nous l’avons goûtée !
La recette de la mémé Raymonde du Mont-Saxonnex est un trésor de saveurs d’antan. C’est par voie de transmission orale qu’elle a émigré jusque dans les Aravis, aux portes d’Annecy. Si celle-ci n’est pas particulièrement technique, elle nécessite toutefois un certain savoir-faire et pas mal de patience.
© Gaëlle Tagliabue
Recette de farcement de la mémé Raymonde
- Commencez par râper 2kg de pommes de terre, à la râpe à main de préférence pour avoir la taille idéale de filaments (allez courage), égouttez et mettez dans un grand récipient.
- Faites fondre le beurre (200g tout de même) et les morceaux de lard, puis versez le tout dans le moule en prenant soin de bien beurrer les parois et la partie centrale du moule. Puis, dans le récipient, ajoutez aux pommes de terre râpées, 6 œufs, 100g de lardons fumés, 1 brique de crème entière, 500g de pruneaux. Salez, poivrez et mélangez.
- Prenez ensuite vos tranches de poitrine fumée (une quinzaine). Celles-ci doivent être suffisamment longues pour tapisser tout le tour du moule de bas en haut et dépasser pour venir en fin de montage recouvrir le haut du gâteau. Versez la préparation dans le moule et refermez avec les tranches de poitrine.
- Mettez le couvercle du moule et placez le tout dans une cocotte pour une cuisson au bain-marie. Pas moins de deux heures (et bien plus encore selon les recettes !). La cuisson doit absolument être lente et douce. Autrefois, le plat était préparé tôt le matin, avant la messe, et laissé sur un coin du fourneau. Le temps faisait alors son travail, tout en douceur, laissant le farçon exhaler toutes ses saveurs.
Une recette un peu oubliée, que l’on ne retrouve que rarement dans les restaurants tant sa préparation est fastidieuse, mais qui contient en elle tout l’art d’accommoder les restes. C’est sans doute pour cela que nous lui connaissons autant de variantes en fonction des fruits et fruits secs que l’on avait à disposition dans le panier du jour.
Un plat typé et atypique qui se déguste le jour J, sans attendre, se découpe comme un gâteau et se déguste tout simplement agrémenté d’une salade verte.
Farcement bon !
© Savoie Mont Blanc – Françoise Cavazzana
Une autre histoire
Crédit photo :
- © Savoie Mont Blanc – Françoise Cavazzana
Journaliste : Gaëlle Tagliabue