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Devanture boutique Patrick Agnellet

Portrait

#Patrick Agnellet

Itinéraire d’un enfant du Pays qui fait écho à ses origines
Mars 2024
3 min.

« Parce qu’elle se partage, la pâtisserie est un chef d’œuvre du cœur », Patrick Agnellet

 

De son enfance passée à La Clusaz dans une famille d’agriculteurs à l’artisan pâtissier reconnu qui hisse son métier au rang d’art, retour sur le parcours d’un homme qui, par sa créativité et sa sensibilité exacerbées, n’a de cesse de rendre hommage aux montagnes qui l’ont vu naître et se construire.

À la veille du prochain rassemblement Relais Desserts qu’il organise à Annecy en avril, il nous reçoit dans son nouveau laboratoire d’Argonay, un véritable chef d’œuvre architectural conçu avec réflexion.

Patrick Agnellet - artisan pâtissier

© C. Hudry / Patrick Agnellet – artisan pâtissier

Le bâtiment immaculé, à la fois saisissant d’esthétisme et intemporel, semble en lévitation face aux montagnes.

Le minéral y est mis en exergue avec le cuivre comme fil conducteur – celui du chaudron où l’on fabriquait le reblochon qui a bercé son enfance dans les Aravis, mais aussi celui du poêlon de confiseur où se mitonne le chocolat -, que l’on retrouve en liseré sur toute la longueur du bâtiment et par petites touches.

Famille Agnellet

© Quentin Weber / Famille Agnellet

Un lieu contemporain et convivial où se mêlent bois et béton sublimés par la lumière naturelle qui inonde la boutique et l’atelier grâce à une fenêtre qui court sur toute la longueur, pensée comme une vigie sur la nature environnante : « travailler à la lumière du jour pour être en cohérence avec les éléments extérieurs est un point essentiel pour le bien-être des équipes » précise Patrick Agnellet.

Eco-matériaux, recyclage de l’eau, postes de travail ergonomiques, climatisation adaptée à chaque pièce, traitement de l’air, chasse au gaspillage, compost, yuzu, agrumes et poivriers, bacs de plantations de plantes aromatiques et de fleurs à demeure où l’on prélève uniquement ce dont on a besoin… autant de pratiques qui font sens et qu’il souhaite transmettre à son entourage.

Boutique de la Maison Agnellet

© Quentin Weber / Boutique de la Maison Agnellet

« J’ai souhaité donner du sens et intellectualiser ce projet à partir d’un seul nom : l’Echo, comme l’écho des montagnes. À travers lui, j’ai voulu envoyer un message en même temps que rendre hommage à ce qu’on m’avait donné depuis l’enfance », confie Patrick Agnellet.

Mais l’écrin ne doit pas éclipser la technicité du lieu, ultramoderne, qui offre un outil et cadre de travail optimums aux équipes.

C’est dans ce contexte que Patrick Agnellet s’apprête à accueillir à Annecy, du 14 au 17 avril prochain les 100 des plus grands chefs pâtissiers du monde issus de 19 pays différents, lors des prochaines rencontres Relais Desserts, une association qui rassemble l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française.

Un évènement auquel il a souhaité associer les chefs étoilés du bassin annécien et l’occasion de faire découvrir son territoire gastronomique. Membre Relais Desserts depuis 2011, il assoit ainsi sa place parmi les 100 plus grands noms de la pâtisserie à travers le monde.

Equipe de la Maison Agnellet

© Lestudioz / Equipe de la Maison Agnellet

L’heure de la transmission ?

Qu’on se rassure, pour Patrick Agnellet, l’heure n’est pas encore venue de rendre son tablier. Mais partager, transmettre – des valeurs, du bon sens, un savoir-faire -, c’est dans son ADN.

D’autant que ses deux enfants ont rejoint l’aventure démarrée avec son épouse Nathalie il y a vingt ans ; Louis aux fourneaux depuis 2018, puis Lucie côté boutique et communication. Ce nouveau lieu, technique, accueillant et moderne permet à chacun de trouver sa place et de s’exprimer librement : « J’ai souhaité leur offrir un outil d’avenir pour qu’ils puissent s’inscrire dans l’aventure » explique le papa.

Atelier "Entre Nous" de la Maison Agnellet

© Lestudioz / Atelier "Entre Nous" de la Maison Agnellet

C’est d’ailleurs Louis qui est aux commandes de l’atelier « Entre Nous », leur nouvelle école de pâtisserie dans laquelle ils dévoilent les techniques et secrets de leur savoir-faire : choux, macarons, Saint-Honoré, Pavlova, Paris-Brest, fraisiers…

Il faudra vous armer de patience pour en percer tous les secrets car les ateliers ne désemplissent pas.

 

  • Boutique Annecy : 17 rue Centrale (Annecy-le-Vieux) – Tél. +33 (0)4 50 23 14 30
  • Boutique-atelier Argonay : 228 rue des Symphorines – Tél. +33 (0)4 84 27 00 10

Patrick Agnellet

Louis Agnellet

© Lestudioz / Louis Agnellet

Crédit photo :

  • © Lestudioz

Journaliste : Aude Pollet Thiollier