Equipe du restaurant Vincent Favre-Félix

Inspiration

Vincent Favre-Félix, la créativité culinaire puisée dans les racines

Févr. 2025

4 min.

« La Saga des Etoilés de la destination Lac Annecy » se poursuit avec le Chef Vincent Favre-Félix, 1 étoile Michelin depuis 2021.

Vincent Favre-Félix a la gouaille de ces personnalités d’ici qui ne transigent pas. Entier et passionné, sauvage mais chaleureux, il insuffle à sa cuisine la même franchise relevée à l’audace. Découverte d’une cuisine émulsionnée à l’essentialité…

De la sincérité, des origines à maintenant

Véritable enfant du pays, Vincent Favre-Félix est né et a grandi ici, à Annecy. Son goût pour la cuisine naît près des fourneaux du restaurant familial, Le Chalet La Pricaz, situé au Col de La Forclaz.

De ces années-là, il garde, érigées en valeurs cardinales, la simplicité, l’accueil et la convivialité : « chez mes parents, les gens rentraient par la cuisine, ils se sentaient tout de suite comme à la maison… ». Et cela veut dire beaucoup. Aux codes surfaits de la gastronomie pompeuse, Vincent Favre-Félix préfère l’authenticité d’une table dénappée et d’un moment vrai.

Son restaurant de La Cour de l’Abbaye où il est installé depuis 2019 est à son image et rime avec plaisir et partage, jusque dans le choix de la décoration et des matériaux, aussi bruts que possible, Opinel et écorce de bois pour dressage essentiel.

Chef Vincent Favre-Félix

Brut, le personnage, qui se qualifie volontiers d’aubergiste, l’est aussi un peu et c’est pleinement assumé. Fou de montagne, Vincent Favre-Félix voulait être moniteur de ski et accompagnateur. Il passait ses hivers sur les pistes, ses étés à faire les foins et le reste du temps sur les versants avec son père bûcheron, débardeur et restaurateur. « Le territoire je le connais, vraiment, je l’ai vécu et respiré ».

Après un CAP de cuisine au CFA de Groisy, Vincent fait ses armes, s’exerçant de maisons en maisons, héritant des chefs qu’il côtoie. Parenthèse ovale pendant laquelle il succombe à son autre passion, le rugby, et exerce en parallèle comme chocolatier-confiseur, avant de revenir en terre natale. De ses rencontres, il garde dans un coin de la tête et du cœur de nombreux personnages. Parmi les plus connus, Sophie Bise dont il salue l’humanité et Marc Veyrat avec qui il a tant appris et dont il partage l’amour ancré du terroir. Un côté racinaire qu’il a en commun avec l’homme au chapeau dont la rencontre le guide et dont les conseils résonnent aujourd’hui encore : cuisiner des choses simples mais extrêmement précises. « Parce que sublimer le pissenlit, le salsifis ou le céleri branche, cela peut paraître moins noble mais c’est un challenge bien plus grand que de faire une bonne Saint-Jacques ». Transformer l’essai et mettre de la gastronomie jusque dans les orties, ça c’est du défi.

De l’audace, à la vie comme en cuisine

Qu’à cela ne tienne, Vincent Favre-Félix s’installe en 2019 dans les jardins de l’Abbaye d’Annecy-le-Vieux et décroche sa première étoile en 2021. Un rêve de gamin accompli.

Pour autant, en invétéré compétiteur, il ne se cache pas de vouloir viser toujours plus haut, « c’est mon côté joueur ! », et pourquoi pas espérer la deuxième.

Mais pour cela il ne sacrifie rien de son identité, il continue de faire les choses à sa manière, avec la passion toujours chevillée. Si sa carte change au fil des saisons et des approvisionnements, tous les deux mois environ, quelques incontournables sont toujours au menu. A commencer par la mise en bouche que le chef vient dresser en salle devant le client « Beaufort, œuf, café », clins d’œil aux petits-déjeuners de son enfance. Une madeleine de Proust pleine d’émotion, un plaisir absolument régressif qui réconforte autant qu’il surprend, la douceur légèrement acidulée de la crème de Beaufort, l’amertume craquante du crumble de café et le coulant enveloppant de l’œuf.

Autre immanquable, le plat signature de la maison autour de l’omble chevalier fumé au foin et confit, servi avec un sorbet et une charcuterie d’omble chevalier. « La Rolls Royce de nos produits », star des lacs alpins, l’omble chevalier est ici honoré dans son entièreté.

Dernier maillon d’une chaîne à forte valeur ajoutée, le cuisinier doit être celui qui magnifie le produit mais il ne peut rien sans une matière première de haute qualité.

C’est pourquoi, Vincent veille de près à sélectionner les producteurs et partenaires avec lesquels il se sent en phase. Et en profite pour remettre un peu le discours en place. « Nos poissons peuvent venir de l’élevage mais ce n’est pas péjoratif. Il faut être transparent. Il y a peu de poissons dans nos lacs et les élevages avec lesquelles nous travaillons respectent une charte qui comprend la qualité de l’eau, le nombre de poissons dans les bassins et la façon de les tuer ». A l’instar de la volaille de Bresse dont la qualité est avérée, il s’agit juste de bien choisir les éleveurs qui respectent le produit.

Les menus

Essentiels, audacieux ou immersifs, les différents menus proposés offrent tous une expérience à la clé. En salle comme à l’assiette, pas de superflu, chaque élément raconte une histoire. Une histoire qui est celle du cuisinier pour qui le sens de l’humain et du collectif a une vraie signification. « Mes équipes doivent trouver du sens dans ce qu’elles font et garder le plaisir de transmettre ».

Un plaisir un peu érodé par les expériences déçues avec l’échec du concept développé aux Nouvelles Galeries mais qui a trouvé son rebond depuis avec tout plein de nouveaux projets en tête. Certains imminents, comme des dîners à 4 mains avec des amis cuisiniers ou encore des ateliers œnologie, et d’autres perspectives plus lointaines mais déjà bien dessinées. Alors avant de devoir traverser l’Atlantique pour suivre le chef dans ses aventures, il est plus que jamais temps de profiter de cette adresse qui a gardé l’âme mutine de son commandant de bord. Secousses émotionnelles à prévoir, attachez vos papilles.