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Inspiration

Tout le goût de l’automne

La cuisine au diapason des saisons
Oct. 2022
6 min.

Quoi de mieux en ce moment que de se réconforter avec des saveurs de racines, de terre et de sous-bois, celles qui ont la couleur de l’automne et la douceur d’une caresse. Surtout lorsque ces saveurs savent révéler le meilleur d’un terroir et de ses producteurs qui le chérissent comme un trésor. 

Nous vous proposons ici un voyage gustatif au bouquet automnal, avec des idées d’entrées et de desserts à reproduire chez soi et, au cœur de ce menu safrané, une escale au restaurant La Boussole à Sevrier qui, à travers un plat emblématique, nous offre un concentré de nature au cœur de l’assiette.

Paysage d'automne au lac d'Annecy

© Gilles Piel

Parmi les petits plaisirs de l’automne, il y a nécessairement celui de se promener en forêt, panier à la main pour dénicher LE coin secret que tout le monde rêve de découvrir pour la plus alléchante des cueillettes, celle des champignons bien sûr ! Cèpes, chanterelles et trompettes de la mort sont quelques-uns des spécimens que vous pourrez trouver avant les premières gelées, surtout si aux vagues de tiédeur et d’ensoleillement succèdent de bonnes ondées de pluie. 

Ne pensez toutefois pas que nous allons vous révéler ici l’emplacement de ces coins au secret bien gardé, loin de nous l’idée, il vous faudra explorer par vous-même… Pensez à toujours emporter avec vous un petit lexique et à faire vérifier votre précieuse récolte auprès d’un pharmacien qui pourra vous garantir la comestibilité du tout !

ENTREES //

Quelques idées de recettes autour des champignons

Les champignons sont véritablement les stars des saveurs d’automne et ils n’ont pas leur pareil pour donner du caractère à un plat, même le plus simple. Loin de n’être qu’une garniture, le champignon se suffit à lui-même et peut révéler des trésors gustatifs envoûtants. Les idées de recettes simplissimes ne manquent pas pour réaliser des entrées de caractère.

 

Champignons farcis au fromage frais  

Simplissime, il vous suffit pour cela de prendre de beaux champignons de Paris, d’enlever le pied de chacun d’entre eux et de fourrer le chapeau de fromage frais, nature, aux herbes, de chèvre… toutes les improvisations sont permises. Saupoudrez de curry, de paprika, d’herbes fraîches… et enfournez, c’est prêt !

Les chanterelles, saveur d'automne

© Pixabay

Poêlée et crème de girolles, œufs mollets

La poêlée de champignons, saupoudrée d’ail et de persil, est évidemment un incontournable. Pour un peu plus d’originalité, vous pouvez choisir des girolles et en prélever un quart pour les mixer avec de la crème liquide et du persil et réaliser une crème de champignons qui accompagnera la poêlée.

Petite astuce pour préparer les girolles : grattez le pied du haut vers le bas avec un petit couteau, coupez la base du pied, puis frottez à la main les nervures du champignon tout en le rinçant très rapidement dans l’eau pour qu’il ne se gorge pas comme une éponge. 

Faites revenir avec de l’ail et de l’échalote et déglacez en fin de cuisson au Grand-Marnier. Accompagnez le tout d’un œuf mollet. 

 

Tourte aux champignons

L’avantage avec cette recette, est que vous pouvez l’adapter à votre cueillette du jour et mélanger les champignons. 

Poêlez les champignons avec du persil, de l’ail et de la crème. Disposez une pâte feuilletée piquée à la fourchette dans un plat à tarte, étalez la poêlée de champignons et recouvrez de la seconde pâte feuilletée en collant les bords. Badigeonnez de jaune d’œuf pour une jolie couleur mordorée et faites un petit trou au centre de la pâte pour laisser la vapeur s’échapper. Enfournez et accompagnez d’une salade assaisonnée d’huile de noix et parsemée de quelques morceaux de comté. 

 

Tartines aux morilles

Si vous avez la chance de connaître ou de tomber inopinément sur un coin à morilles, surtout gardez-le pour vous et ensuite faites-vous plaisir ! La morille est un champignon rare et gustativement très marqué. 

Prenez de belles tranches de pain de campagne avec une belle croûte. Faites revenir les morilles dans une poêle avec un peu de beurre, d’échalote, de crème et ajouter une tombée de vin jaune d’arbois ou de vin de paille aux notes de noix et de noisettes. Laissez réduire et ajoutez un peu de comté râpé.

Etalez la préparation sur les tranches de pain et passez quelques minutes sous le grill du four pour faire dorer. Un délice !

Les champignons, saveur d'automne

© Valéry Guedes

PLAT //

Côte de Rougeot du Charvin 

Crème de potiron, frite de polenta, chanterelles et jus de cuisson corsé

Parce que l’automne se prête idéalement aux découvertes culinaires d’exception et aux instants cocooning de choix, nous vous proposons de faire escale au restaurant La Boussole de l’Hôtel Beauregard, The Originals Relais.

Là, sur les rives du lac d’Annecy, Valérie & Eric ont insufflé ce sens aiguisé du goût et ce respect infini pour les productions locales de qualité à toute une équipe qui travaille de concert pour proposer des expériences gustatives authentiques et raffinées. 

A la tête de la brigade, le Chef Thomas Streit élabore une cuisine qui sait faire la synthèse entre tradition et innovation. Une cuisine dont les produits locaux de saison sont les emblèmes incontestés et qui suit le ton donné par les saisons pour toujours être au diapason.

Plat d'automne à La Boussole

© Restaurant La Boussole – Hôtel Beauregard, The Originals Relais

C’est dans cet esprit que la recette du Rougeot du Charvin a été élaborée. La viande de porc élevée sur paille des salaisons du Mont Charvin appartient à une filière d’élevage d’excellence dont le Maître Artisan Charcutier, Christian Favre est le garant.  

Le morceau choisi de viande est rôti dans un jus de cuisson gorgé d’herbes fraîches et relevé de notes bien corsées.

Les saveurs de l’automne sont concentrées dans une crème de potiron onctueuse, une frite de polenta croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur et une poêlée de chanterelles qui vient apporter ces notes de sous-bois qui donne à cette saison tout son charme terrien. 

Une spirale envoûtante de saveurs authentiques sublimées par ce jus marqué, véritable concentré de goût et d’émotion.  

Un plat totem qui symbolise avec une grande sincérité toute l’âme de cette saison d’automne aux couleurs chatoyantes et aux effluves réconfortantes.   

Un restaurant qui incarne toute une démarche valorisant la saisonnalité et les circuits-courts en tissant autour de cette cuisine la toile d’un réseau de producteurs aux valeurs et à l’éthique partagées : les salaisons du Mont Charvin et de la maison Baud, les fromages de la Chèvrerie de la Closette à Thônes, de la ferme du Ponant à la Chapelle-Saint-Maurice et du GAEC Les Noisetiers au Col de Leschaux, les huiles d’olive de Chris & Olive et les produits maraîchers de la Drôme. 

Face au lac, la dégustation promet un merveilleux voyage.

 

Restaurant La Boussole

Plat d'automne à La Boussole

© Restaurant La Boussole – Hôtel Beauregard, The Originals Relais

DESSERTS //

Toutes les déclinaisons de marrons

Les marrons sont aux desserts d’automne ce que les champignons sont aux entrées ; ils apportent cette touche de douceur dont on se délecte, à la cuillère, surtout si l’on a le plaisir de cuisiner le produit de sa propre cueillette ! 

Voici quelques idées à reproduire chez soi.

 

Les marrons grillés 

Sans doute la plus simple des façons de déguster les châtaignes : les griller au four après avoir vérifié qu’aucun locataire indésirable ne se cachait à l’intérieur et après avoir réalisé une petite incision avec la pointe d’un couteau sur le côté le plus large du fruit. 

Après une vingtaine de minutes de cuisson, les disposer dans un papier journal et les envelopper pendant environ 10 minutes, la peau se décollera d’autant plus facilement. 

Les châtaignes, saveur d'automne

© Freepik

La crème de marron

Véritable madeleine de Proust et égérie des desserts gourmands et réconfortants, la crème de marron est une recette certes un peu fastidieuse mais facile à réaliser et qui nécessite seulement des marrons, du sucre, de l’eau et des gousses de vanille. 

Pour les amateurs, et donner un peu plus de relief et de caractère, ajoutez une pointe de cannelle. 

Mis en pot et sous vide, les pots pourront se conserver environ un an et ainsi venir napper crêpes & pancakes et garnir gâteaux roulés, brioches et autres douceurs. 

 

Les marrons glacés

Puisque que la fin de l’automne sonne le temps de l’Avent, les odeurs grillées de châtaignes nous conduisent bien souvent en plein cœur de l’atmosphère chaleureuse et festive des marchés de Noël et des fêtes qui se préparent.

Si vous souhaitez vous lancer dans la confection des marrons glacés emblématiques de cette période de l’année, il vous faudra toutefois vous armer de patience et bien suivre l’une des nombreuses recettes qui circulent sur le web. 

Nous en avons testé une qui a fait ses preuves et qui est parfaitement détaillée dans le blog de cuisine Au Fil du Thym. 

Délectez-vous, faites fondre un bon chocolat chaud et enveloppez-vous de votre plaid le plus douillet, l’automne est là et emporte avec lui cette vague de goûts chauds gorgés de nature, de notes de noisette, d’épices et de forêt, de couleurs caramel et d’instants suspendus.

Les châtaignes, saveur d'automne

© Freepik

Crédit photo :

  • © Restaurant La Boussole – Hôtel Beauregard, The Originals Relais

Journaliste : Gaëlle Tagliabue