Inspiration
Le territoire du lac d’Annecy…
Tout un art de vivre lacustre & gourmandLes goûts sont le miroir d’un territoire. Pour découvrir le lac d’Annecy à la faveur de ses saveurs, nous vous proposons de partir sur les chemins de 3 lieux, 3 restaurants et 3 recettes pour une échappée gourmande inspirée.
ENTREE //
Rillettes de féra de nos lacs grillée au barbecue
Pour une entrée aux accents lacustres, rendez-vous du côté de la baie de Talloires.
Saveurs tout en fraîcheur au menu du restaurant gastronomique Les Terrasses du Cottage Bise. Là, à fleur de lac, dans un cadre idyllique qui ouvre en plein sur la nature qui l’encercle, le chef et maître restaurateur Olivier Suire signe au fil des saisons une cuisine inspirante qui puise dans les racines du répertoire classique et le goût du terroir tout en apportant sa touche d’interprète des saveurs.
© Les Terrasses du Cottage Bise
Pour cette entrée à base de féra du lac, l’un des poissons les plus emblématiques de la gastronomie du territoire du lac d’Annecy, « les rillettes de féra de nos lacs grillée au barbecue », c’est dans un accord végétalisé sublimant le fumet délicat de la féra que nous nous mettons en bouche pour ce menu très alléchant.
Au cœur de cette bouchée, c’est tout le caractère de la chair subtile de féra qui se révèle dans une rillette relevée par l’acidité fruitée de la pomme granny smith et le côté cinglant du radis et du raifort. Le tout est enrobé d’une fine croûte herbacée, alliance de persil, de coriandre et d’aneth tout juste cueillis dans les jardins du restaurant. Une façon de donner à ce plat franc toute la fraîcheur que l’on attend d’une entrée qui met les saveurs en éveil tout en respectant le produit emblème, la féra.
PLAT //
Cœur de Neufchâtel, Textures petits pois, Lard fumé
Traversons à présent le lac et partons en direction de la rive gauche du lac d’Annecy, à Duingt, pour découvrir le bistro contemporain Le Comptoir du Lac installé dans le prolongement de l’hôtel le Clos Marcel. Vous dégusterez dans ce décor enchanteur une cuisine d’inspiration végétale, sincèrement responsable et résolument actuelle.
© Le Comptoir du Lac
Pour ce plat, l’idée repose sur le principe d’inversion des rôles. Ici la protéine animale est traitée sous forme d’accompagnement et vient mettre en relief le végétal qui est au cœur de l’assiette. Le petit pois, un produit de saison relativement éphémère, se déguste ici sous toutes ses formes. Décliné en gnocchi, en purée mais aussi en version fraîche et relevé avec la barde du cochon, le petit pois révèle toutes ses saveurs mais aussi sa palette très colorée. Une sauce au lard fumé vient parfaire cet accord alors que les tortellinis farcis au fromage de Neufchâtel apportent le côté crémeux et réconfortant du plat.
Dans son approche anti-gaspi, la cheffe Sabine Pendaries-Issaurat s’attache à cuisiner les produits de toutes les façons possibles. Particulièrement attentive à l’origine des produits, les cochons qu’elle travaille proviennent des salaisons du Mont-Charvin et les différentes parties utilisées sont salées et fumées par ses soins.
C’est toute l’authenticité de cette démarche affirmée qui émane de cette recette surprenante. A savourer le lac en ligne de mire et l’environnement cerclé de montagnes pour horizon.
DESSERT //
Rhubarbe, riz au lait
La pointe de sucré et de fraîcheur que l’on attend d’un dessert nous est proposée par le restaurant bistronomique Racines. Situé en plein centre d’Annecy, dans l’alcôve feutrée de la Place des Cordeliers, l’adresse profite d’un emplacement idéal. Bordée par le Thiou et à deux pas du cœur de ville, vous profiterez ici d’un instant suspendu au gré d’un menu renouvelé tous les mois.
Le chef John Guillot et sa compagne Eva Filippini élaborent une cuisine qui réussit à faire la synthèse entre leurs deux terroirs de prédilection, la Haute-Savoie et la Corse, en s’appuyant toujours sur des produits simples sublimés grâce à la maîtrise de techniques gastronomiques.
© Racines
Le dessert du moment, « Rhubarbe, riz au lait », allie avec subtilité l’acidité de la rhubarbe à la douceur réconfortante d’un authentique riz au lait relevé d’une pointe de vanille, rappelant à tous d’enfantins souvenirs de desserts à lécher à la cuillère.
Pour cette recette, la rhubarbe est travaillée sous tous ses aspects. Confite et marinée dans du sucre, la rhubarbe est également proposée en fine brunoise crue façon pickles arrosés de jus de cuisson pour la sucrosité nécessaire. Le jus de cuisson est lui aussi retravaillé en gelée avec une addition d’agar-agar. Une émulsion de rhubarbe apporte le côté aérien tandis qu’une fine tuile dentelle vanillée ajoute le croustillant à l’ensemble.
Une recette en camaïeu de pastels qui fouette les papilles tout en laissant en bouche le goût suave du riz au lait.
Une autre histoire
Crédit photo :
- © Les Terrasses du Cottage Bise
Journaliste : Gaëlle Tagliabue