Le territoire du Lac d’Annecy à travers son terroir

Saisir l’identité d’un territoire, en capter l’essence et en définir le sens passe nécessairement par les produits et la cuisine qui le caractérisent.

A travers 3 plats, nous vous proposons de découvrir le territoire du Lac d’Annecy sous son angle le plus typé mais surtout le plus gustatif !

Si Auriane Longuet est spécialiste de poissons, qu’ils soient de grands fonds ou de lacs, la cheffe nous propose ici de voyager gustativement au fil de sa salade de printemps qui mêle jeunes pousses, fruits et légumes cuits et crus, graines, pollen et vinaigre de fleurs. 

Une composition colorée qui évolue en fonction des saisons et dont l’assaisonnement et la condimentation peuvent changer selon l’inspiration du moment. Le vinaigre qui l’accompagne en ce moment est un vinaigre de sureau que la Cheffe élabore à partir des arbres qui se trouvent au pied du restaurant. Difficile de faire plus local !  

La plupart des herbes, salades et fleurs sont cultivées dans la Drôme et les huiles d’olive et miels utilisées par Auriane Longuet proviennent de chez Chris & Olive basé à Menthon-Saint-Bernard et qui travaille avec la plupart des grandes tables annéciennes. 

Dans cette salade aux accents printaniers condimentée au kimchi, une fermentation de chou chinois relevée d’ail et de gingembre, ou encore agrémentée de citron confit, Auriane Longuet emmène les saveurs végétales du moment vers un autre univers, nourri de voyages et de fantaisie. Une belle découverte.

Ce plat, élaboré à partir d’un poisson de lac, le brochet, que l’imaginaire collectif ne classe pas parmi les plus nobles, est un des plats signatures du Chef Eric Prowalski. Mais avant tout, c’est un défi. D’ordinaire travaillé en quenelle ou en mousseline, le chef a cherché la meilleure façon d’anoblir ce poisson à l’identité forte, très masculine pour le mettre au cœur d’un plat à l’élégance aérienne.  

Cuit à la vapeur dans un beurre d’algues et servi roulé, le brochet est accompagné de salicornes et de coques dont le goût iodé est sublimé par une soupe de poissons du Bassin d’Arcachon mais aussi par quelques feuilles d’huîtres parsemées, issues de la production de micro-pousses biologiques Hortus Crokus à Alex.

Une façon subtile de venir balancer le goût puissant et le caractère presque terrien du brochet par cette transposition évanescente et cette touche féminine apportée par les saveurs délicatement iodées. Une harmonie totale tant dans les goûts que dans cette rencontre parfaite entre le lac et l’océan, les deux sources intarissables d’inspiration du chef.

Parce qu’ Eric Prowalski ne s’approvisionne que localement et que les brochets sont issus du Lac d’Annecy et du Lac Léman, le plat suit naturellement les saisons de pêche et s’inscrit à la carte en fonction des périodes propices, celles où l’un des derniers pêcheurs du Lac d’Annecy, Emmanuel Clerc, peut retenir ce poisson du fond des lacs dans ses filets.  

A travers ce plat, découvrez toute la philosophie d’un chef qui cherche l’alignement parfait entre saveurs et savoir-faire, mais aussi entre convictions personnelles et valeurs du territoire.

Enfant du pays et inconditionnel amoureux du terroir et du territoire, il est l’ambassadeur officiel de la Tome des Bauges et aime autant cuisiner les poissons du lac que les champignons pour lesquels il a une affection culinaire particulière. 

Mais pour l’occasion c’est un dessert singulier que Vincent Favre-Félix nous propose puisque que celui-ci associe le chocolat au pissenlit ! Né d’un échange avec son Chef pâtissier Romain Garcia, ce dessert fait appel aux souvenirs que le Chef entretient avec le pissenlit. D’authentiques souvenirs d’enfance, de la cueillette à la salade de pissenlit, tout ici le ramène à ces moments gravés où le printemps naissait.  

Pour le moins audacieux, ce dessert allie donc la gourmandise inégalée du chocolat à l’amertume balancée du pissenlit. Le chocolat à 70% de cacao est préparé spécialement pour le Chef par l’artisan chocolatier annécien Cocoa Valley alors que les pissenlits sont issus de cueillettes locales (mais on ne vous dira pas où, encore que les « coins » soient moins secrets que ceux des champignons !) ou encore de maraîchers savoyards.     

Dans ce dessert haut en surprises, retrouvez toutes les saveurs gourmandes du chocolat préparé sous forme de crémeux, de crumble, de tuile au grué de cacao mais aussi présent dans la vinaigrette conçue pour assaisonner la salade de pissenlit surmontée d’un sorbet de pissenlit. Tandis que les premières fleurs du printemps rappellent les saveurs amères de la roquette, le chocolat joue pleinement sa partition réconfortante. Le tout est accompagné d’un sabayon chocolat et crème glacée à la vanille pour la touche de douceur. Artistique et authentique.

Crédit photo :

• © Denis Pourcher

Journaliste : Gaëlle Tagliabue