Le Clos des Sens : efflorescence et quintessence

Le jardin en permaculture de 1 500 m² aux 200 aromates, légumes, fruits, fleurs et plantes mêlés en est le symbole absolu et s’immisce dans chacun des plats. La puissance aromatique des herbes, la sucrosité naturelle des fruits et baies, la subtilité du végétal dans toute sa variété s’expriment autant dans une bouchée délectée que dans un condiment envolé.

Les recettes, une quinzaine à la saison, s’adaptent au jour le jour à l’arrivage, selon la cueillette du moment et la pêche matinale. Un art de tous les instants qui s’articule autour du produit avant tout. Croquer dans une bouchée verte, un concentré de saveurs des herbes du jardin, grignoter une tartelette de petits pois, pointe d’asperge sauvage et gelée de sapin, laisser fondre une échalote confite et se diffuser le parfum d’un morceau de féra juste mariné sont autant de mises en éveil inspirantes qui donnent le ton d’un menu qui raconte la plus intuitive des histoires.

Côté fromages, le Clos des Sens transmet sur un plateau alléchant son amour des grands fromages savoyards, des Bauges aux Aravis et du Beaufortain à la Vanoise, les indétrônables AOP telles que le Reblochon, le Chevrotin, l’Abondance ou le Beaufort trônent évidemment mais on peut aussi avoir le plaisir de trouver quelques pépites plus rares comme le Bleu de Termignon, produit en toute petite quantité, de juin à septembre uniquement et à 2 300 mètres d’altitude ! Là, sur une planche d’épicéa, les fromages de territoire révèlent le meilleur de leurs saveurs, hissant le palais sur les sommets environnants sans s’interdire quelques détours vers les massifs alpins limitrophes.

Fleuron du genre, le garde-manger recèle une sélection de 140 références fromagères différentes à l’année, triées sur le volet par le goût avisé des équipes chez les fromagers Alain Michel, Pierre Gay et Marc Dubouloz, sur les marchés annéciens et en direct chez les producteurs locaux pour extraire ce que le territoire alpin fait de mieux en matière de savoir-faire et de tradition pastorale. Délectation assurée.

Véritable tremplin clé en main, dans l’esprit insufflé de cette cuisine de partage qui mise plein feux sur la convivialité, Le Cortil offre à voir une autre facette du Clos des Sens, exemple de transmission, ode à l’esprit de la Maison. Là, la main prête à cueillir les herbes fraîches, les pieds dans le potager, les chefs expriment une cuisine simplifiée sur le fond et la forme mais qui ne sacrifie rien à l’inventivité et à la subtilité. Les légumes sont grillés et les fruits confits, les poissons et viandes justes saisis révélant sous la flamme du feu de fayard et les braises incandescentes d’autres accents d’une cuisine qui puise dans l’été toute son immédiateté.

Sous la braise de la saison, retrouvez un fenouil rôti-grillé, un artichaut sur le feu en tarte fine, un diot de poisson laqué ou une féra entière, laissez vos sens s’embraser par le songe d’une nuit d’été et vos papilles s’émoustiller d’une nage de cerise ou de fraises au feu d’enfer… Au creux du jardin, les saveurs explosent sous le fumet d’une fumée savamment maîtrisée.

Le Cortil

Les chambres, toutes personnalisées, portent des noms inspirés de la nature locale (poissons du lac, arbres d’essence locale, plantes et sommets) et reflètent l’univers culinaire et artistique du lieu. Les « Chambres Signature », lumineuses et spacieuses, à la décoration pointue sont des invitations au lâcher prise inspiré poussant dans les détails l’harmonie entre bien-être et design.

Séjourner dans ces lieux d’exception, au décor enrichi d’œuvres d’art et d’objets conçus sur mesure mettant en valeur l’artisanat local, est une expérience à part entière qui se prolonge au petit-déjeuner, conçue comme un menu dégustation mettant en valeur les circuits courts et les produits d’ici. Une autre façon de s’imprégner de l’âme d’une Maison qui porte haut le concerto des sens.