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Il était une fois

La cuisine savoyarde

3 min.
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Un héritage exceptionnel

Entre la cuisine aristocratique des ducs de Savoie et les coutumes paysannes et montagnardes, la Savoie peut se targuer d’un héritage culinaire extraordinaire, bien loin de la raclette et de la tartiflette auxquelles les visiteurs la cantonnent trop souvent.

Il est de coutume de dire que la cuisine savoyarde est née au Moyen-Âge, sous le puissant duché de Savoie. Jusqu’au XIXe siècle, la gastronomie y tient en effet une place importante.

Grâce à la situation géographique des Pays de Savoie, sur la route entre l’Orient et l’Occident, parviennent aisément dans les cuisines de la famille ducale, le sucre, l’huile d’olive, les fruits exotiques ou encore les épices d’Orient telles que le poivre ou la muscade.

Épices et mets délicats

Le safran, si recherché, est cultivé dès le XVIIe siècle dans certaines vallées savoyardes.

Sans compter ce qui pousse naturellement, comme le carvi des prés (appelé ici cumin) sur les talus, ou l’aneth sur des terrains arides et ensoleillés en altitude.

À la lecture du livre « Du fait de cuisine » écrit par Maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoie Amédée VIII en 1420, on se rend compte que la cuisine du Château de Ripaille, où il officie près de Thonon-les-Bains, y fleure bon les soufflés, les civets de gibier, les bouillons et farçons parfumés au safran, les sabayons, les rissoles, les entremets…

Certaines spécialités ont d’ailleurs traversé les siècles comme le célèbre gâteau de Savoie né sous Amédée VI, entre 1343 et 1383.

Ni viande ni poisson

Dès le XVIIIe siècle, grâce aux relations privilégiées avec le Val d’Aoste, le Piémont, le comté de Nice et la Bresse, la pomme de terre, le riz, les pâtes et la polenta sont largement consommés en Savoie.

Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la viande, en revanche, est très rarement sur les tables, excepté en haute montagne où l’on mange du gibier, des salaisons et les moutons des troupeaux.

Dans les vallées, on achète un morceau de daube ou de bouilli pour les fêtes, et c’est tout.

De même, malgré les lacs et les torrents nombreux, le poisson n’est guère consommé que dans les « hôtels » (les restaurants en savoyard) des bords des lacs Léman, du Bourget et d’Annecy.

Légumes & fromages

Pour autant, la cuisine des classes populaires est bien moins riche. Les légumes ont une large place dans les assiettes, ainsi que le fromage.

La raclette se pratique dès le Moyen-Age lorsque les bergers font fondre le fromage, l’été, dans les pâturages. Quant à la tomme, qui signifie « fromage fabriqué en alpages », elle a été inventée par les fermiers avec le lait écrémé restant de la fabrication du beurre.

Servi à chaque repas, ce fromage maigre constitue une source essentielle de protéines pour les familles, y compris pour accompagner le café lors de la « mérande », le goûter en patois.

Une renaissance

Ce n’est qu’avec le développement du tourisme et des sports d’hiver que s’affirme une identité culinaire savoyarde.

Grâce à une clientèle hétéroclite, le patrimoine culinaire, qui était tombé en sommeil, se révèle.

La cuisine savoyarde retrouve alors ses lettres de noblesse, comme l’illustrent les chefs étoilés au guide Michelin. La Savoie est la 2è région après Paris en nombre d’établissements étoilés.

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© Nicolas Lobastael / Les 7 chefs étoilés

Annecy se révèle

Ces dernières années, le lac d’Annecy est devenu une destination lacustre mondiale qui bénéficie aux différents chefs des abords.

À leur table, le poisson du lac tel que la féra ou l’omble chevalier y est légende, les herbes des Aravis aussi. Le fromage du terroir, Reblochon et Tome des Bauges en tête, n’est pas en reste, tout comme les fruits et légumes cultivés dans la vallée et le vin, dont l’Apremont et la Roussette, font référence.

Un territoire exceptionnel s’offre aux amateurs de bonne chair.

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© Philippe Vaures-Santamaria / Assiette gastronomique

Crédits photos :

  • © Matthieu Cellard / Crustacés
  • © Shutterstock / Raclette
  • © Collection Archives Municipales Annecy – S. Sborowski – Fonds Langlet / Brasserie du Pâquier
  • © Shutterstock / Gâteau de Savoie

 

Journaliste : Magali Kunstmann-Pelchat