Fromages de Savoie

Il existe des fromages dont l’histoire commence bien avant la première bouchée. Au-dessus de la combe de Savoie, à Seythenex sur les hauteurs d’Annecy, l’abbaye Notre-Dame de Tamié apparaît au milieu des montagnes. Fondée au XII^e siècle, elle abrite toujours une communauté de moines trappistes. Et c’est ici qu’est fabriqué le Tamié.

Le lait cru et entier de vache donne naissance à une pâte pressée non cuite. Mais réduire le Tamié à sa fiche technique serait passer à côté de l’essentiel. Car ici, fabriquer du fromage s’inscrit dans la vie même de l’abbaye et contribue à faire vivre la communauté. Le produit devient ainsi le prolongement d’un lieu, d’une histoire et d’un mode de vie.

C’est aussi une autre façon de comprendre ce que Paul Morpain appelle un fromage de terroir : pas seulement un goût, mais une provenance que l’on peut situer, des femmes et des hommes que l’on peut rencontrer et un savoir-faire que l’on cherche à faire durer.

En bouche ? Une pâte souple, généreuse et accessible qui met tout le monde d’accord. Silence monastique facultatif pendant la dégustation, même si le décor compte : un fromage fabriqué par les moines, dans une abbaye posée au milieu des montagnes, à quelques kilomètres à vol d’oiseau du lac d’Annecy : avouez que l’histoire est plutôt offerte sur un plateau !

Dans les Bauges toujours, se cache un fromage dont la discrétion est inversement proportionnelle à sa gourmandise : le Vacherin des Bauges. C’est un fromage que l’on attend. Traditionnellement associé à l’hiver, il appartient à ces productions saisonnières qui rappellent une évidence parfois oubliée : le fromage aussi a ses saisons.

Sa pâte devient souple, puis crémeuse, jusqu’à pouvoir devenir franchement coulante. Une ceinture de bois maintient ce petit monde en place et participe à son identité en lui donnant ces légères notes de noisette que l’on retrouve dans le Mont d’Or.

Le Vacherin des Bauges est une production qui a de l’âge. Déjà servi au Moyen Âge à la table des ducs de Savoie, il exprime des siècles de savoir-faire tout en étant très peu connu au-delà de ses frontières de production. Une rareté qui lui donne un charme supplémentaire.

Chez Paul Morpain, c’est justement cette histoire qui compte. Derrière chaque fromage, il cherche la ferme, le troupeau, le geste et la personne qui l’a fabriqué. Car une belle croûte ne fait pas tout : « Le lait reflète le terroir sur lequel est installé le producteur et c’est le lait qui donne le caractère particulier de chaque fromage. »

Le Vacherin des Bauges en est une délicieuse démonstration.

Changement de massif, direction les Aravis. À Manigod, comme dans tous les Aravis, le Reblochon est une institution. Pourtant, la vallée garde pour les curieux une spécialité nettement plus confidentielle : la Manigodine. Une tomme de vache au lait cru, à pâte pressée non cuite, entourée d’une sangle d’épicéa qui accompagne son affinage et lui apporte cette petite signature boisée si caractéristique.

Son nom est déjà toute une histoire : il rend hommage aux « Manigodines », les femmes qui assuraient traditionnellement la fabrication du fromage dans les fermes de montagne. Voilà exactement le genre de produit qui plaît à Paul Morpain : un fromage indissociable de son environnement.

À la dégustation, une pâte souple, du crémeux, des notes boisées… La Manigodine est fabriquée par deux fermes, puis affinée et distribuée par la Fromagerie Paccard. Plus épaisse qu’un reblochon, elle est entourée d’une sangle d’épicéa, à la manière d’un Mont d’Or : « Le parfait mariage entre le goût boisé du Mont d’Or, avec la texture crémeuse du reblochon ». Tout est dit. Ou presque.

Car son autre atout est de se déguster toute l’année. Lorsque le Mont d’Or disparaît avec les beaux jours, la Manigodine reste sur le plateau. On peut la chauffer, mais Paul la conseille volontiers telle quelle, à déguster à la cuillère. Comme un petit air de fondue individuelle… sans caquelon.

Encore méconnue du grand public, la Manigodine conquiert toutefois facilement les amateurs de découvertes. Exactement le profil recherché.

Ne cherchez pas ici un nom spectaculaire ou un emballage parfaitement marketé. La quatrième pépite choisie par Paul Morpain est une tomme fermière du Grand-Bornand, exclusivement produite par deux frères qui ont aujourd’hui environ 70 ans, une dizaine de vaches et quelques tommes seulement fabriquées par jour.

Autant dire que nous sommes loin de la production à grande échelle. Paul va lui-même chercher leurs fromages à la ferme. Et lorsqu’il en parle, la tomme disparaît presque derrière le souvenir de la rencontre : « C’est un moment fabuleux, un réel partage. Et c’est cela aussi que l’on transmet lorsque l’on fait déguster ces productions secrètes ».

Cette tomme ressemble dans son principe à celles que l’on connaît en Savoie, mais possède son goût, sa technique de fabrication et surtout l’empreinte de ceux qui la font. Une production très confidentielle, qui a pourtant réussi, petit à petit, à prendre sa place dans le magasin annécien.

C’est peut-être ici que se cache la définition la plus juste d’une pépite fromagère. Un fromage que l’on n’achète pas seulement parce qu’il est bon. On l’achète aussi parce que quelqu’un peut nous dire d’où il vient. Pour Paul, cette traçabilité est devenue essentielle. Les clients veulent de plus en plus comprendre ce qu’ils mangent : provenance du lait, alimentation des animaux, conditions de production, respect du rythme des fermes. Un bout de terroir à croquer à pleines dents.

Pour la dernière, c’est une spécialité 100 % maison que Paul Morpain met en avant : un chèvre sec fumé chez Maxence Baud, avec les jambons et les saucissons. Une nuit de fumage à froid, aux baies de genévrier, suffit à colorer légèrement sa croûte et surtout à lui donner un goût fumé particulièrement marqué.

Mais si Paul y tient autant, c’est aussi parce que ce fromage relie deux chapitres de son propre parcours. Après ses deux années d’apprentissage à la Fromagerie Gay, il a passé un an à la Maison Baud. Aujourd’hui, les deux savoir-faire se retrouvent dans sa vitrine et à travers ce produit emblématique. « C’est un condensé de tout ce que j’aime », sourit-il.

On comprend pourquoi : ici, plus question de jouer sur la nuance. Le fumage au genévrier vient franchement bousculer le chèvre sec. C’est puissant, singulier et probablement le fromage de cette sélection que l’on reconnaîtrait les yeux fermés. Une pépite qui a du caractère !

À cette sélection, non exhaustive, il va sans dire, peuvent s’ajouter la tomme infusée aux fleurs comestibles, au foin ou encore au génépi, affinée chez Paccard à Manigod, mais aussi la tomme morgée, c’est-à-dire frottée à l’eau et au sel, des petites bûches de chèvre cendrées ou parfumées… et, en passant la frontière de la Savoie, on peut aussi retrouver par exemple le Margériaz, une pâte pressée cuite fabriquée à Lescheraines dans l’esprit du Beaufort. Autant de déclinaisons qui ont chacune le caractère de celles et ceux qui les fabriquent.