Brasserie Brunet, en accord majeur

Si Nicolas plonge très tôt dans la marmite avec un CAP de cuisinier en poche, il met du temps à trouver véritablement l’épanouissement aux fourneaux. C’est descendu de sa Touraine d’origine qu’il met un premier pied dans l’escarcelle de Laurent Petit et œuvre au café Brunet, un déclic.

Pauline, elle, poursuit ses études d’ingénieur dans le secteur de l’agroalimentaire sans vraiment s’y retrouver puis finit par rejoindre Nicolas sur les rives du lac d’Annecy. Et fait ses armes, côté salle, dans différents établissements.

Crise Covid, confinements et remises en question, il est temps d’écrire une nouvelle page, à deux cette fois, dès la réouverture de la Brasserie Brunet en mai 2021. Puis ne plus se quitter, monter en puissance et trouver sa place, ici comme à la vie.

Jusqu’à l’équilibre parfait, celui de la salle comble et de la renommée méritée, sans froufrous ni artifices. Lorsque l’on parle distinctions, Nicolas & Pauline répondent à l’unisson.

Leur leitmotiv à eux c’est le plaisir à tout prix, transmis et partagé. Pour autant, ils ne boudent ni leur fierté ni leur satisfaction d’avoir reçu les trois écotables en janvier 2024 tant ce label a un sens particulier.

« Ce label nous fait honneur en valorisant la globalité de notre approche, mais cela nous incite aussi à repousser encore un peu plus les curseurs en termes de circuit court, d’origine des produits et de gaspillage. » Une responsabilité dans l’assiette et bien au-delà qui donne du sens et fait résolument écho à l’essence de la maison.

Un phénomène d’immersion totale qui se reproduit à chaque instant ; l’été saupoudré des herbes fraîches du jardin, le printemps glorifié des trésors lacustres de la pêche et l’hiver magnifié par les prises imprévues de la chasse.

Même lorsque le panier végétal est moins varié, la créativité se déploie en cuisine pour extraire, davantage encore, chacune des ressources offertes par le terroir. Car c’est bien là la couleur de la maison, faire une cuisine de produit, avant tout. Et jusqu’au bout en valoriser son entièreté.

C’est au cœur de cette exigence que le chef Nicolas Guignard a trouvé son identité, celle qui le guide chaque jour. Un lien ténu qui se préserve comme un bien précieux : « Nous essayons avec l’équipe d’aller le plus souvent possible à la rencontre des producteurs. Et à chaque fois, j’apprends quelque chose de nouveau qui me permet de mieux appréhender les produits, leurs qualités et leurs spécificités ».

Suivant donc le fil du temps et la cadence du vivant, la saisonnalité retrouvée érige une cuisine inspirée du bon sens paysan et reconnectée aux savoirs enfouis.

Car ici, c’est une chance, le vivier est riche et il est possible de trouver tous les produits en circuit ultra court, à part évidemment les poissons de mer. Seule infidélité au terroir autorisée comme nous l’explique Pauline Lemettre : « Nous travaillons avec une criée des Sables d’Olonne, ce qui nous permet d’avoir des produits provenant de la pêche de petits bateaux et même de pêche à la ligne. Cela nous permet de respecter le rythme de la filière des poissons de lac et de ne pas l’épuiser. Nous pouvons aussi avoir recours à des poissons d’eau douce provenant d’élevages pour les mêmes raisons ».

Pour le reste, le territoire exerce sa magie.

Terrienne, libre et assumée, la cuisine tourbillonnée de Nicolas nous propulse dans une envolée de parfums extraits sublimés par un vin parfaitement sélectionné. Et sur ce volet, c’est Pauline qui officie.

Passionnée de vin depuis son plus jeune âge, initiée par son beau-père, ami de Laurent Petit, elle goûte tout le temps, ne refuse jamais une dégustation et peaufine ses connaissances. Ni œnologue ni sommelière, son goût s’affine toutefois en parfaite autodidacte jusqu’à devenir de plus en plus averti. Si bien que certains habitués de la Brasserie Brunet viennent aujourd’hui aussi pour ce que Pauline transmet à travers sa cave où se nichent quelques pépites. Une complémentarité qu’elle cultive à la force de l’envie et qu’elle enrichit aussi des conseils avisés de Thomas Lorival, sommelier du Clos des Sens. A la question de l’accord parfait du moment entre mets et vin, Pauline signe sans hésiter pour un Saint-Joseph 100% Syrah accompagnant l’un des plats clés, le boudin noir aux oignons confits poêlé à la plancha et compotée de fruits.